柿饼是我国的传统食品，加工历史悠久。柿饼营养丰富，口味甘美，有清热泻火和多钟疾患的作用，深受国内消费者欢迎，并销往日本。韩国等国。柿饼的口感主要取决于含水量，因此使柿饼含水量保持在一定的水平而又不能霉变是柿饼干燥加工工艺中需要解决的问题。

饼加工工艺流程

选果→去皮→装盘→次烘烤→停烤→次烘烤→停烤→第三次烘烤→停烤→真空包装→入库

柿饼加工要点

1、选果 选择8-9成熟的柿果作为制饼原料。

2、去皮 先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮，不留顶皮，花皮，仅留柿缔周围约宽的柿皮。

3、装盘 按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘，果间留一指宽的间隙。

4、次烘烤 柿果进入烤房后，迅速升温至40——50°c，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于状态。内呼吸也，借以快速完成软化，脱涩和部分脱水（25%左右），持续时间约12h，视柿果大小，成熟度灵活掌握。干燥柿饼时，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此，需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉变。

5、停烤 取出柿果，堆捂数小时以回软，然后进行次捏饼，捏饼时用力要适度，做到 果肉捏散而皮不破。具体捏法是：两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。

6、第2次烘烤 将捏过的柿果，再次送入烤房，升温至45——50°，持续15H左右，使柿果再次快速脱水35%

7、停烤 取出第2次烘烤的柿果，经再次堆捂，回软后进行第2次捏饼。至此，柿饼基本成型。

8、第3次烘烤 保持40-45°，持续10H左右。此时已到烘制后期，脱水比较慢。烘干的程序是：柿饼软硬一致而富有弹性，含水量在35%左右。

9、停烤 取出第3次烘烤的柿饼，堆捂回软后整形。后续批次的柿果，依照上述分批倒换，轮流哄制，这样，既能提高烘房利用率，也不浪费热能

10、真空包装 采用阻气好的尼龙+聚乙烯复合小袋，将柿饼单个包装，真空度不小于。数日后，饼面即可布满白霜，而且不易滋生霉菌。

柿饼干燥特性

1、柿饼的干燥曲线，柿子烘制过程中水分的蒸发可以分为3个阶段：阶段为缓慢蒸发，该阶段水分的蒸发比较缓慢，温度的效应非常明显，水分的蒸发主要在该阶段完成;第3阶段为平缓蒸发期。当柿子的水分含量低于45%时，蒸发速度明显减慢，温度的效应逐渐减弱。根据柿子水分蒸发的这一特点，将柿饼的加工分为3个阶段，既脱涩软化阶段，水分的快速蒸发阶段和干燥完成阶段。

2、柿饼加工工艺参数的确定，有研究表明，柿饼加工的工艺参数为阶段烘制温度35——40°，干燥时间为24H左右;阶段烘制温度55——60阶段，干燥时间为12H。第2阶段结束时柿子的水分含水量为45%左右；第3阶段烘制温度40—45°，烘制时间6H左右

3、柿饼干燥程度的确定，研究表明，柿饼的干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低，柿饼水分含量过高，糖易溶解细胞液中，难以结晶，出霜困难，而且极易发生出霜过程霉变，干燥程度过高，费时耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，质地硬，品质差。