干酪素是动物乳汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至黄色粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。
应用：
     主要作为食品添加剂、酪素胶、化妆品，皮革化工，油漆，塑料，铝箔,安全火柴，颜料，铜版纸，夹板工业，上光工业，福林法测蛋白酶活时须2%的酪蛋白溶液。

干酪素 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。约占牛奶中蛋白总量的 80 %，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。微溶于水，溶于碱液及酸液中。

性状：淡黄色粉状。无臭，无味或有轻微香气滋味。不溶于水和醇。溶于碱液而成酪蛋白酸盐。
用途：增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂（强化蛋白质）；粘结剂；填充剂；载体
贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。