偶氮甲酰胺ADA ,(食品级),用作面粉改良剂,面包改良剂,替代溴酸钾,可以提高面粉的筋度,提高面团气体保留量,增加烘培制品弹 性和韧性,改善面团的可操作性和条理性,高效安全.
ADA具有漂白和氧化双重作用,是一种*面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用,当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基(-SH)被氧化成二硫键(-S-S),使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
中文名称: 偶氮甲酰胺 分子式:C2H4N4O2
分子量:116.08
性质:黄色至橙红色结晶性粉末,无臭,相对密度(d)1.65,熔点225℃(分解)。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂,微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。
来源与制法: 由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。
毒理学依据:
①LD50:小鼠口服大于10g/kg(bw)(广东省食品卫生监督检验所)。
②骨髓试验:无致突变作用
③GRAS:FDA-21CFR 172.806。
用途与注意事项: 面粉处理剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:可在小麦粉中使用,zui大使用量为0.045g/kg。
*用量应对不同品质的小麦分做流变学特性及烘焙实验后确定。建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配,或在和面时溶于水后均匀添加。为使ADA与小麦粉混合均匀,可先用中性稀释剂(碳酸盐、磷酸盐等)将本品稀释成10%的混合物后再用。
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