腌酸笋加工操作规程

1、为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生产实

际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。

2原料及质量要求

原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、

无污垢，无腐烂。

3生产工艺

经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：原料处理（清洗）→发酵→整理（切片、丝）→包装→调味→巴氏杀菌

4、主要生产设备

原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消

毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器。

5工艺要求

原料处理

5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废

弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质

竹笋。

.2水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。自来水水质卫生可靠，

不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。

5．2．2．1食盐的比例：10%

5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加

入。

辣椒的比例：5%

5．3发酵

5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变

质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。

5．4灭菌处理

5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化

器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化

空气换气量为2次/h。

5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次

日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。

5．4．2包装机械及用具的洁净

5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的

洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢洗净。用水将洗洁精冲洗干

净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续

使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗

干净。

．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被

污染后应立即进行清洗消毒。

5．4．3半成品的洁净

.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入

前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。

.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用"的原则，尽量避免包装

过程中产品二次染现象的发生。

.4包装物的洁净

.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一班需要

的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使

用。

.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进

入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态。

.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用"的原则，尽量避免包装过

程中产品二次污染现象的发生。

工作人员的洁净

．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求的作业场

所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。

．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人

为因素引发的交叉污染。

．5．3包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消毒。

包装

．1包装工艺流程

.1.1装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，外形

完整。

.1.2称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确，

计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。

.1.3封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，真空度后方可

操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏袋，胀袋。

.1.4装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无漏袋，感

观检查合格后方可封箱。