工厂销售 300/H刺梨果脯生产线 整套香蕉果干加工设备 中意隆
1 刺梨果脯制作原理
利用高浓度糖液形成的高渗透压环境,致使微生物在发生细胞的原生质脱水失去活性,同时高浓度的糖液(65%以上)中因水分活度低、氧的溶解度低,微生物的正常新陈代谢受阻,能有效抑制细菌和霉菌生长,达到制品长期保存的目的。刺梨果脯就是利用了这一原理加工而成。
2 刺梨果脯制作工序
用刺梨为原料,进行果脯制作,需要经过如下工序:原料处理—烫漂—糖渍—干燥—包装等工序。这些工序看似简单,但要做出形质优良的果脯产品,每个环节都要细致,都必须经过严格的技术把控。
原料处理
.1 原料清洗。刺梨果实密被肉刺,对操作人员极富挑战,如果用手工清洗,扎手难洗,效率低下,在目前还没有较理想的脱刺机具的情况下,可以选用洗衣机来完成此项工作。用布袋装入一定量的刺梨果实,将布袋口扎紧,放入洗衣机桶内,调节漂洗按钮5 min,利用洗衣机转筒旋转摩擦力的作用,即可脱去皮刺。停机后取出布袋,打开袋口把刺梨果实倒出清洗,即可将脱下的肉刺清理干净。
.2 拣剔。将脱刺后的刺梨进行人工拣剔,剔除病、虫、伤等劣质果。
.3 修整。人工将刺梨的果鄂、果梗等部位去除。
.4 切分。沿果实顶部纵切,或腰部横切,力求均匀一致。
.5 去籽。沿果实的中轴部位去掉果实籽粒。
.6 硬化与护色处理。刺梨中含有单宁物质,极易氧化褐变,为了阻止其氧化褐变、增强果实硬度,可用1%淡盐水和1%氯化钙溶液对已处理的原料进行浸泡处理1~2 h,以达到护色和硬化的目的。
烫漂
将经硬化和护色处理的原料放入无油清洁的沸水中烫漂1~2 min后,迅速冷水冲淋降温,以达到钝化多酚氧化酶活性、阻碍酶性氧化、防止氧化褐变的目的。
糖制
.1 加糖密制。这种方法原料不经煮制,在糖液中任其吸收,达到原料组织内外糖分平衡,成为饱满且呈透明状的成品。把经处理的刺梨原料逐次增加干糖(白砂糖)腌制。先用原料重量30%的白砂糖与原料混拌均匀,经过12~24 h后,再补20%的白砂糖翻拌均匀。再放置24 h,又补加10%的白砂糖腌制,糖制1周左右,直至原料体积缩小,透糖速度降低后,将原料捞出,沥干表面糖液,风干即成成品。此法分次加糖、不加热,糖渗透速度慢,加工所需时间长,但能保持原有的色、香、味和完整外形及质地,营养损失少[1]。
.2 加糖煮制。通过加糖加热的糖制方法,使糖迅速渗透到原料中,又不煮烂。根据刺梨特性,采用以下方法较为理想。①变温煮制法。将处理过的刺梨原料放在30%~40%的稀糖液中热煮2~3 min,随即捞出放入15 ℃左右的冷糖液中,然后再提高糖液浓度,煮制2~3 min,又放入15 ℃冷糖液中冷却,如此反复4~5次即可[2]。此法利用变温环境,使果实细胞组织受到冷热交替的变化,导致组织内部水蒸气分压发生变化,产生压力差促进糖液渗入组织,加快组织内外糖液的平衡。此法,能缩短煮制时间,减少养分流失。②真空煮制法。将经处理的刺梨原料在30%的糖液中煮沸软化,滤去糖液,再将原料放入真空锅中,加入75%~80%的浓糖液浸没原料,进行密封抽空,煮沸1~2 min后,保持24 h,糖制完成后,将原料取出,沥去糖液,清洗表面附着的糖浆,而后干燥即为成品。此法能促使组织内外糖液浓度加速平衡,缩短煮制时间,品质稳定,制品色泽浅淡鲜明、风味纯好[1]。
干燥
经过上述方法糖制后,成品含水量较多,质地柔软,表面有糖液,需进行烘干处理,这是果脯加工的一道工序。刺梨可采用微波真空烘干设备对其进行干燥处理,在50~60 ℃的温度条件下,20~30 min之内进行快速烘干。这种干燥方式既有利于提高果脯干燥的均匀性,缩短干燥时间,而且在较低的温度条件下减少了营养物质的损耗,尤其是果脯中的VC含量得到了较大限度的保存,并且能够利用微波技术同步完成果脯杀菌、防虫、防霉、保鲜等[2]。
整理包装
干燥后的果脯,应及时整理或整形,以获得良好的商品外观。整形后,将产品放在清洁干燥的环境下回软5~7 d,选用阻湿隔气性好的包装材料按规格要求进行包装密封。
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关于果脯加工设备?首先,没有标准答案。不过,一般会包含鲜果清洗提升机、检果机、切片切块机、漂烫护色机、烘干机、沥水平台等。主要是因为加工物料性质不同,整条生产线中所有单机及其参数,也要根据不同物料按需定制。刺梨的特性是表皮布满了不可食用的肉刺,所以需要增加去刺工艺。在选择果干加工设备时,不仅是被加工物料的特性,还包括我们对生产量的要求、生产车间的布局、加工成品的大小软硬度,都是影响设备工艺和参数的重要因素。
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