真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的负压系统中（即压力为60mmHg柱），纯水的沸点可用方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作，亦必是在低温条件下的操作，从而可以有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。