1、 其损失的主要原因是很容易被氧化。加热是含量减少的主要原因，温度越高，作用时间越长，损失越多。在加工过程中，高温加热时间越短，对保存越有利，微波加工比传统方法加工的蔬菜中保存的多，其原因主要是微波加热速度快，作用时间段。
2、 在微波辐射的作用下，植物油中的不饱和油脂酸、等不稳定成分会发生一定程度的变化，因而影响到植物油的品质。在不同的微波辐射时间下，植物油中的含量发生了显著变化，但适宜的微波辐射强度能较好的保存食品中。
3、1，2，6和 1、2、6是B族维生素中对光和热比较敏感的维生素，在加工过程中有不同程度的损失，对光和热也很敏感，在高温和有氧存在时，容易分解。微波对1、2、6无特别的影响，对存在轻微的破坏作用，但相对于传统加工工艺来说影响小得多。
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