臭豆腐、罐头、酱菜等家庭自制发酵食品都是我们日常生活中十分喜欢的小吃食，但是有一点需要注意的是，如果在制作过程中的杀菌工作没有做到位的话，很容易会出现肉毒芽孢螺旋杆菌。这种细菌含有一种对人体较为致命的中毒素，少量毒素即可产生症状甚至致死。处理起来比较顽固，在沸水中烫一下并不能够轻松解决，只有在面对杀菌锅时才会不堪一击。
即使是杀菌锅，也需要在锅内温度达到121℃的情况下，使用三分钟左右的时间才能够把肉毒芽孢螺旋杆菌全部杀死，让这种细菌*丧失活性。不过如果温度越高细菌的死亡过程越快，对细菌造成的伤害也是越致命的，并且在这个温度下产品具有很好的抗性，让食品在杀菌的过程中也能保持原本的风味不太受影响。
当然，杀菌的时间如果过长，就会对产品的风味有所影响。因为食品在高温环境下的时间越长，营养流失就越多，口感也会越差。这就要求杀菌锅在进行杀菌的时候各点的升温温度必须迅速达到一致，这样才能有效迅速地完成杀菌工作。当然，设备地降温过程也是越快越好，可以让产品少受些高温环境的考验，这就要求设备的水流设计要更为合理科学，以减少整个杀菌流程的时间。
