真空滚揉机是低温火腿生成的主要加工设备,同时也是鸡鸭腌制、调理品、豆干、牛肉干等休闲食品滾揉腌制与辅料混合的主要加工设备,其用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉、和腌制,与辅料、添加剂等在真空状态下拌和均匀。
滚揉能将经嫩化后的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触,加速蛋白质的溶解和相互作用,以增加肉块间的黏合力。该机由电控箱、真空系统、电机、机架、滚揉桶和加料口等组成。
该机的工作组件与中小型真空滚揉机基本相同,只是在真空系统的控制上作了变动,增加了真空呼吸系统。整机由不锈钢SUS304制造。
工作时,为了使滚揉桶内原料肉获得充分而均匀的,设定滚揉桶内部一段时间处于真空状态,另一段时间处于常压状态,如此循环交替滚揉。
这种滚揉方法相当于滚揉桶内的原料肉时而收缩(常压时)、时而松弛(真空时),就像人的呼吸一样,故称为真空呼吸式滚揉。
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