除了用曲，宋代四川酿酒工业还创制了烘酒制法，使得宋酒出现了“小酒”与“大酒”之分。所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”。这种酒，显然只是在气温较高，微生物（酵母菌等）容易繁殖的“自春自秋”之际能够酿造。历代酿造米酒（发酵酒），都主要在这段时间里进行。庆招酒十年从泸州一带酒料谷物的实际情况来看，在这个月里，上年收获的高粱已经渐次用完，新的高粱又还没有登场入仓。因而酿造小酒的原料只能以糯米为主。这种由粳稻脱粒的糯米，在川南和黔边被称做“酒米”，广泛种植，总产量是很大的。从“小酒”的酿造和发售上看，庆招酒庆招酒十五年是随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟储存”。所以这种“小酒”，就是传统的发酵酒（米酒、黄酒）。

而所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《宋史》的记载可以知道，所谓“腊酿蒸胃，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被送到酒坊作为酿酒的原料，庆招酒三十年由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵才有可能，所谓：“而自春至秋，配成即胃，谓之大酒，自五钱至三十钱，有二十六等……腊酿蒸密，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十二等，凡酿用林、糯、粟、黍、麦等。庆招酒及曲法曲式，皆从水土所宜。”宋代煮酒技术较之唐代，也更为细致进步，庆招酒三十年使用了特质的甑锅与酒瓶，进行隔水蒸煮，从而避免突然升温，改变酒质。