蔗糖脂肪酸酯
别名:脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE（SUGAR ESTERS）。
来源：一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。
性状:白色至黄色的粉末，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。对油和水有乳化作用,单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。
作用:乳化剂，亦可作保鲜剂,用于水果保鲜剂，面包蛋糕防止老化，提高乳化稳定性和搅打起泡性高品质的脂肪酸蔗糖酯无臭无味无毒，是一种良好的食品乳化剂。同时因对眼镜、皮肤等无刺激，也广泛用于医药和化妆品的生产。生物降解性强，因此残留物无污染。
使用方法1.的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。
2.蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整
应用范围：几乎可用于所有的含油脂食品都用，具体应用如下：
（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）。
（2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。
（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%（HLB7）。
（4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。
（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。
（7）用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为0.1%～0.5%（HLB1～16）。
（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。
（9）用于乳化香精、固体香精，zui适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%（HLB7～16）。
（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%（HLB5～16）。
此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
用量:用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料，zui大使用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素，zui大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。