卧式鱼干杀菌锅

 卧式鱼干杀菌锅

使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5 ～ 0.8 个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

杀菌锅对于罐头杀菌的原理：

杀菌（建议选用精业牌杀菌锅）是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐藏食品保存期限的关键，罐藏食品的原料大都来自农副产品，不可避免会污染许多微生物，这些微生物有的能使食品成份分解变质，有的能使人体中毒，故在原料经过预处理、装罐、排气密封后要进行杀菌。

1、罐头杀菌的目的和要求

罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐内环境中生长引起食品变败的*菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生*变质。此外，罐头的加热杀菌还具有烹调作用，能增进风味，软化组织。

2、罐头食品中的微生物

罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病和*菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭状芽孢杆菌，其耐热性很强，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的概率较高，所以常以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为pH大于4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。

3、影响罐头加热杀菌的因素

罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌等，但目前应用得多的仍然是加热杀菌（高温杀菌锅）。

当使用杀菌锅时，影响罐头加热杀菌的因素可以从两大方面考虑：一是影响微生物耐热的因素；二是影响罐头传热的因素。

罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐→排气、密封后杀菌、冷却→保温检验→包装

一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必.须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。

在杀菌过程中，应注意排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分钟放气一次，促.进热交换。总之必.须满足杀菌条件的规定，按程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。