锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌的食品，可以使用多种不同的锅系统。锅系统有着一些相同的特性：

　　系统是加压的，传递温度大大高于沸水。

　　系统使用某种介质（称为加热介质或介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。

　　有些系统在和冷却过程中 使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig（磅/平方英寸），任何施加于锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的系统可以在更高的温度下操作。