真空滚揉机适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。从我们日常生活中我们zui常吃的烧鸡，烤鸭，酱牛肉，五香牛肉、猪排、鸡排等等肉食品都需要腌制,特别对传统中式产品加工，加入滚揉处理工序，可以缩短腌制浸泡时间、改善效果，提高肉品品质-诸城市春秋食品机械有限公司。

　　鸡柳肉串真空滚揉机操作流程

　　滚揉机须有专人经滚揉机厂家培训后方可操作，其他人不得乱动，以免因为误操作引起滚揉机不能正常工作，还可以带来安全隐患。《滚揉机使用操作说明》由诸城市春秋食品机械提供。

　　鸡柳肉串真空滚揉机滚揉机使用操作说明内容：

　　一、装料：开启真空泵，使滚筒内压力达到-后停止运行真空泵，同时将料车放置在机器前部，将吸料管连接在机器上，另一端放在料车底部，打开吸料阀，肉料吸入滚筒，完成装料工作。

　　二、 真空度设置：调节真空表上的指针，上限调至-下限调至。

　　三、启动真空泵开始抽真空。全自动滚揉机自动保持真空度。

　　四、怎样设定滚揉机的滚揉机方式：全自动滚揉机电脑控制版面上的“滚停时间"可以设定所需的滚揉/停歇时间。滚停时间继电器有六个按键，前三个为滚揉时间，后三个为间歇时间（S秒M分H小时）。“充气时间"可以设定每次停歇时的充气时间（S秒M分H小时）可以根据需要选定。

　　五、怎样设定真空滚揉机的滚揉时间：控制板上的“运行时间"用来设定机器的运行时间。有三个时间单位（S秒M分H小时）可根据需要设定。

　　六、滚揉机运行：将全自动滚揉机电脑控制版面上的旋钮扳到“运行"，真空泵和充气旋钮扳 到“开"，机器开始按设定方式运行。

　　七、停止运行：到达设定时间后，机器会自动停止运行。若需中途 停止，只需将运行旋钮扳到“停"的位置。

　　八、出料：先打开吸料阀充气，待滚筒内外压力平衡后，打开滚筒盖。然后将运行旋钮扳到“出料"即可。

　　九、清洗：滚揉机使用完关闭电源后，请及时清理滚筒，清洗时注意不要将水溅到电器元件上，严禁手上带水触摸操作屏。以上为春秋食品机械提供

　　1、把注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。

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　　2、环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。h8

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　　3、 转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息"），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。

　　4、真空度：真空是滚揉机重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-～- Mpa即可。