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餐饮油烟排放的颗粒物是大气中 PM 的重要来源，同时排放的 VOCs 也是形成大气中 PM 的主要前驱物。
饮食业油烟是指烹饪过程中加热挥发的食用油和食用油受热反应产生的挥发性有机物以及冷凝水气 , 室内含尘气体等的混合物， 俗称油烟， 其所含的成份相当复杂， 既有油脂 , 蛋白质和原料等在受热条件下进行物理化学反应产生的有机烟气， 也有在加热过程中，油料物料液滴溅裂所分解 , 氧化 , 聚合的高分子化合物。 从形态上看，包括颗粒物及气态两类，而颗粒物又分为固体、液体两种，其中液体的粘度较大。因此烟气形成包含气 , 固 , 液三相污染。味道主要由气态污染物造成，液固态污染物则造成环境卫生的污染 。
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