（1）食品乳化剂：作为食品乳化剂用量zui大，应用也zui广。它可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）或双重乳化型（W/O/W或O/W/O）乳液的乳化剂。①O/W型乳化剂：亲水型在中性范围内的乳化性能与高HLB值的蔗糖脂肪酸酯（sucrose ester of fatty acids,简称蔗糖酯或SE）大约相同或略差，但随着酸性的增加，的乳化性能则越来越好。当PH值在3.5～5左右时，其乳化性和稳定性特别好。蔗糖酯水溶液因随酸或盐的作用会发生凝聚作用或出现沉淀现象，而即使在PH值很低时也不会产生这些现象。具有耐酸性的脂肪酸单甘酯存在耐盐性差的缺点，而适用于含酸或盐的食品中作乳化剂。如国外流行的一种橘橙或酸奶型的具有酸味且产生清凉感的泡沫奶油，其HLB值为3.5～5，使蛋白质变性，乳化不稳定难于起泡，一般的乳化剂对酸不稳定,而使用十聚甘油单硬脂酸酯或与有机酸单甘酯并用，可以生产这种泡沫酸味奶油。亲水型单独使用或与*、单甘酯、蔗糖酯等一起使用时，可以改善O/W型乳液的稳定性、起泡性和保形性等。②W/O型乳化剂：亲油型甘油酯与W/O型乳化剂一样，对油相较多的体系具有很好的乳化能力。特别需要指出的一类（PGPR），它是由*脂肪酸经热缩合后再与聚甘油反应生成的亲油性乳化剂（HLB值<3）。和PGPR可以用于流动性黄油、可塑性黄油、冻凝用黄油。③双重乳液：有W/O/W型乳液和O/W/O型乳液两种。W/O/W型乳液是将W/O型分散在水中而形成的，在调整过程中，可利用高W/O性能的。一般有两种制备方法，一种方法是将制成的W/O型乳液滴到亲水性乳化剂水溶液中进行乳化的两段乳化法；另一种方法是将水滴到溶有的油脂中进行调整的一段乳化法（或称转相法）。与通常的乳化剂相比，用少量的就可以制成稳定性好的乳化液。当今在低热量、低脂肪类食品的研发中，双重乳化技术的应用引起人们的重视，特别是W/O/W乳化技术在食品领域中的商品化。由于的开发成功，特别是PGPR的强有力的W/O乳化作用，使得双重乳化技术推广应用成为可能。使用PGPR比用其它乳化剂更少的添加量就可制成稳定的W/O/W型乳液。另外，PGPR还可以用作O/W/O型乳液的乳化剂。目前，利用这种双重乳化作用开发的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、饮料、蛋黄酱、调味汁等。

（2）结晶调整剂：具有结晶化抑制作用或具有促进结晶化的效果。如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯（12个羟基中有10个酯化）的具有抑制结晶的作用。相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯（8个羟基中有5个酯化）的具有促进结晶的效果。通过调整的酯化度，不必改变油脂的特性就可调节结晶速度，并可改善油脂的质量，使其晶粒细微、具有光泽。如在巧克力的储存过程中，由于温度变化在其表面浮现出油脂或砂糖的结晶，产生白斑或白色混浊状并失去光泽，此现象称之为“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入1%，可可脂迅速形成微细结晶，防止结晶生长，抑制可可脂结晶从Ⅴ型向Ⅵ型转移（可可脂有六种晶型，其中Ⅵ型是造成可可脂起霜的主要原因），从而防止巧克力起霜。亲水性具有促进结晶化的效果，如四甘油单硬脂酸酯是α型结晶乳化剂。另外，亲水性还具有抗冻效果，可改善O/W型乳液的耐冻融性的作用。如用亲水性可以制造不使用蛋黄，但却有蛋黄味道的调味酱，而且制成的调味酱具有耐冻融性。

（3）粘度调节剂：*，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度调节剂可改善这些成分的分散性，形成平滑的组织结构，可使油脂与蔗糖间的摩擦力减小，从而使粘度降低、结晶稳定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生产成本增高。为了降低成本，可添加*或蔗糖酯，但效果欠佳。使用亲油性PGPR，其降低粘度的能力优于*和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑变值来表征，亲油性PGPR降低塑变值的效果特别明显。如果PGPR与*合用，发挥协同作用，则降低粘度的效果更佳。另外，还具有降低含蛋白质的O/W型乳液粘度的作用。

（4）淀粉改良剂：不但有改善淀粉粘度等性质，zui主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉类食品的品质改良方面。尽管对淀粉防老化作用机理目前食品专家尚无*的看法，但其良好的加工性能和品质优良的食品已经在广泛的生产实践中得到证实。如十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老化作用，可改善面包、点心类食品的加工质量。能降低淀粉的粘性，提高耐冲击性，增加烘烤容积，使面包变得松软，并改善食品风味和咀嚼口感。关于与淀粉的作用机制及应用在研究中。

（5）其他方面：具有良好的抗菌作用。日本学者大量的实验结果表明：中等链长（C8～12）脂肪酸系对细菌、霉菌、酵母菌等有较强的抗菌作用，但低碳链～中碳链的脂肪酸系其抗菌作用比甘油酯弱。对肉毒杆菌和耐热性细菌有很强的抗菌作用，但随中脂肪酸残基种类的不同而有所差异。如十聚甘油单月桂酸酯和十聚甘油单肉豆蔻酸酯对厌气性细菌中耐热性zui强的热嗜酸梭菌抗菌作用zui强，而对好气性耐热细菌嗜热脂肪杆菌仅能抑制细菌生长。因此，的抗菌作用应按照食品的不同组成来选择和确定zui适添加量。亦可作为食品着色助剂，如用水溶性染料将油进行热稳定着色或将染料变成亲油性时，可使用。此外还可用作口香糖和奶油糖果的软化剂，防止咀嚼时粘牙，并赋予塑性和柔软感。还可作鱼类、肉类加工制品的品质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用可提高其弹性，使肉质细腻。还可作水果、蔬菜剥皮处理剂以及蔗糖浓缩过程中的消泡剂等。