酸奶富含各种营养物质、活性物质及活性乳酸菌等，可促进人体肠道内乳酸菌的生长，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，改善肠道功能。近年来，我国酸奶产业发展迅速，各种果蔬和粮食等口味的风味酸奶应运而生。柠檬是一种富含柠檬酸、黄酮类等营养和药用价值的药食同源类水果，具有止渴生津、祛暑清热、止痛杀菌等功能。想要制作柠檬芒果酸奶，那就肯定少不了酸奶发酵罐。
柠檬芒果酸奶工艺流程：
柠檬→清洗、去皮→榨汁→过滤→柠檬汁。
柠檬汁+牛奶+白砂糖→均质→杀菌 (90℃，15min)→冷却(40～45℃)→接种→发酵→芒果果肉+冷藏后熟(1～7℃，12 h)→成品。
1、柠檬汁的制备：选择没有腐坏，大小均匀的柠檬，清洗，柠檬去皮后榨汁，过滤，按比例配制一定浓度的柠檬汁，柠檬汁加热到60℃。
2、鲜牛奶的预热：预热温度为60～70℃。
3、装瓶：按比例加入柠檬汁、白砂糖及适量（%～%）卡拉胶，搅拌30min，使牛奶与辅料等充分混合和溶解，然后装入250mL的酸奶发酵瓶中，装瓶量80%。
4、灭菌、冷却：将装有牛奶的发酵瓶90℃水浴中灭菌5min，灭菌后冷却至40～45℃。
5、接种并发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂接种到冷却至40～45℃的牛奶中，并充分搅匀。把接种后的发酵液置于42℃恒温酸奶发酵罐中发酵6h。
6、冷藏后熟：酸奶在发酵形成凝块后，将恒温酸奶发酵罐调至4℃低温下冷藏12 h，后熟，以获得酸奶的*风味和口感。
7、芒果果肉的制备：挑选完好无损坏的芒果，用小刀将芒果去皮，果肉切块，加入冷藏后熟的酸奶中。
种子罐的作用在于使实验室中有限数量的菌体发芽、生长并繁殖成大量菌体，接入发酵罐培养基后能迅速生长，达到一定菌体量，以利于产物的合成。种子罐级数是指制备种子需逐级扩大培养的次数，一般根据菌种生长特性、孢子发芽及菌体繁殖速度以及所采用发酵罐的容积而定。对于生长快的细菌，种子用量比例少，故种子罐相应少。如生产中，采用茄子瓶斜面或摇瓶种子接入种子罐于32℃培养7～10小时，菌浓度达108～109个/mL，即可接入发酵罐作为种子，这称为一级种子罐扩大培养，也称二级发酵。生长较慢的菌种，如qing mei su生产菌种，其孢子悬浮液接入一级种子罐于27℃培养40小时，此时孢子发芽，长出短菌体，故也称发芽罐。再移至含有新鲜培养基的第二级种子罐，于27℃培养10～24小时，菌体迅速繁殖，获粗壮菌体，故又称繁殖罐。此菌体即可移至发酵罐作为种子，这称为二级种子罐扩大培养，也称三级发酵。一般50m3以上的大型发酵罐都可采用三级发酵。在小型发酵罐（5～30 L）中进行试验时，也有采用直接孢子或菌体接入罐中发酵的，这称一级发酵。种子罐的级数越少，越有利于简化工艺和控制，并可减少由于多次移种而带来染菌的机会。但也必须考虑尽量延长发酵罐生产产物的时间，缩短由于种子发芽、生长而占用的非生产时间，以提高发酵罐的生产率。
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