脱水蔬菜,是经过人工处理,脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。在这个过程中,蔬菜中的水分降低到 10% 以下,从而能很好地抑制微生物生长,避免蔬菜中的各种酶产生化学反应、引发变质,因此可以保存很久。经过脱水处理,脱水蔬菜也可以保留、膳食纤维以及矿物元素等成分。单位质量下,脱水蔬菜的营养更高,脱水蔬菜「浓缩」了营养,能让你很容易吃下更多的营养素。脱水后,虽然一大筐蔬菜会「缩水」成一小袋,但主要的营养物质还是一大筐。吃一小袋脱水蔬菜(以 50 克计),大致相当于吃掉了 500 克新鲜蔬菜的膳食纤维与其他营养物质。
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脱水蔬菜加工流程:
1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种,剔除腐烂、干瘪部分。叶菜类采用气泡清洗机进行清洗去杂,根茎类蔬菜采用毛辊清洗去皮机。
2、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,一般烫漂时间为2~4分钟。叶菜类不烫漂处理。
3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。
4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65℃-85℃,分不同温度干燥,逐步降温。
5、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后上市。
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