Ⅰ、产品说明:
稳定性好,乳化能力强,防止油层析水及蛋白沉淀,香滑细腻,口感香润爽口,应用花生牛奶、核桃奶等。
Ⅱ、参考用量:0.15-0.25%(以饮料总量计)
Ⅲ、参考配方:
原料名称 | 添加量(%) | 500Kg用量(公斤) |
花生仁 | 3 | 15 |
全脂奶粉 | 0.5 | 2.5 |
ZG-10B花生奶稳定剂 | 0.20-0.25 | 1.0-1.25 |
白 糖 | 3 | 15 |
(50倍)蛋白糖 | 0.1 | 0.5 |
小苏打 | 0.03 | 100克 |
食 盐 | 0.02 | 100克 |
异Vc钠 | 0.03 | 150克 |
亚硫酸氢钠 | 0.01 | 50克 |
风味剂 | 0.05 | 250克 |
烤花生香精 | 0.01 | 50克 |
ZK鲜奶精 | 0.2 | 1.0公斤 |
蜂 蜜 | 0.01 | 50克 |
Ⅳ、工艺技术要求:
1、花生仁烘烤(一般105-130℃,30-150min),去红皮,用PH7.5左右的温水浸泡4-6小时。
2、配料总量60%的水(PH7.5-8.0),加热至50-60℃,加花生仁,磨浆、过滤得花生浆,搅拌加热至70-80℃,过滤(采用三足式离心机,300目过滤)。
3、按规定量秤起白糖,ZG-10B,小苏打、食盐、异Vc钠、亚硫酸氢钠等;然后混合均匀,用30-50倍60-70℃的水搅拌溶解10分钟,乘热用胶体磨磨一遍,加入花生浆中。
4、把溶解好的奶粉加入到料液中,加水定容搅匀,加热至75-80℃。
5、胶磨、均质(30-35Mpa),温度75℃左右。
6、采用常规灌封,杀菌(121℃ 15-20分钟)。
Ⅴ、注意重点:
1、稳定剂的用量视花生用量而定,一般花生用量大,则稳定剂须相应增加用量。
2、花生奶生产配料用量,PH值必须大于6.5。如果PH<6.5,则用小苏打调整到6.5以上再用。
3、花生奶稳定剂使用之前一定要先溶解,胶磨,然后再加入料液中。
4、花生奶配料加香料之前,须保温75-80℃,老化10分钟。
5、本工艺配方,使用烘烤7成热的烤花生。这样口感、白度都能兼得。
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