发酵时间：制作酸奶的时候，件事是要确定牛奶发酵所需的时间。如果时间太久，酸奶的味道就会太酸；如果时间不够，酸奶的质地就会不够粘稠。多试几次才能确定的发酵时间。不过一般情况下，发酵时间为8-15小时。夏天的时候，即便是夜晚也是十分炎热。在这种情况下，8小时就够了。冬天的时候，如果放置商用酸奶机的房间非常冷，那么15小时的发酵时间就是十分必要的。

酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。以注射过牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。选择不当或单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。不纯或生产设备管道等被产气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有馊味

　商用酸奶机采用的红外线恒温仓设计，用电子控制器对加热时间和温度进行控制，达到定时恒温发酵的目的，并能控制乳酸菌的生长温度，保证乳酸菌在适合的温度中进行生长和的生长繁殖效果，同时也满足了人们对不同酸度的需要，还可以满足对各种菌的培养所需要的温度和时间的要求。精度恒温控制技术保证了酸奶机做成的酸奶中，有益菌的数量和活性远远高于一般市售酸奶。