山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，*暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，67.6g/100ml（20℃）；5%食盐水，47.5g/100ml（室温）；25%糖水，51g/100ml（室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%水溶液的PH7～8。

防腐性
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品*的5-10倍。
安全性
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
ADI 0-25mg/kg（以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
LD50 4920mg/kg（大鼠、经口）
GRAS（FDA，182.3640 1994）

其毒性仅为食盐的1/2，是*的1/40

稳定性
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
使用范围
目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5）的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸（钠）的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
用量
（1）肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg

（2）果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg

（3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻0.5g/kg

（4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg

（5）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品1.0g/kg

（6）果汁（果味）冰、含乳饮料0.5g/kg

（7）预调酒0.2g/kg

（8）肉灌肠1.5g/kg

（9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干1.0g/kg